Öregtészta:
1,5dl langyos vízben feloldok
0,5 dkg friss élesztőt, elkeverek
25 dkg tk vagy grahamliszttel,
lefedem 10-12 órára, pihentetem. Kánikulában elég 3-4 óra majd mehet a hűtőbe (dagasztás előtt 1-2 órával kivenni, hogy megmelegedhessen) VAGY 1,5g szárazélesztőt elkeverek a lisztben és hozzáadom a vizet. A tészta lezárt műanyag dobozban akár hetekig eláll a hűtőben.
Felhasználásra én a FIFO módszert követem (first in, first out). Első alkalommal az elkészült 400g-ból marad 100, elrakom hűtőbe. Következő alkalommal készül újabb 400g, felhasználom a múlt heti 100-at, meg 200-at az újból, 200-at elrakok és így tovább.
Öregtésztás kenyér:
Hozzávalók:
300g öregtészta
200g fehér tönkölybúzaliszt vagy más finomliszt
300g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1tk búzasikér (ha rozsosat csinálunk akkor simán lehet kettő, meg egyébként is)
100g joghurt vagy kefir
2 evőkanál étolaj vagy oliva
1 tk méz
2,8dl szobahőmérsékletű víz
4 g száraz vagy
12 g friss élesztő
2 tk só
Elkészítés:
A száraz anyagokat (lisztek, porélesztő,sikér) összekeverem. Kis darabokra szaggatva belerakom az örgtésztát. hozzáadjuk a vizet, mézet, joghurtot, olajat, és tésztát dagasztok. Ha a tészta elkezdett összeállni, hozzáadom a sót. Addig dagasztom, amíg szép fényes nem ragacsos tésztát kapok (illletve a robotban amikr szépen elválik az üssttől és felcsavarodik a dagasztókarra) Olajjjal vékonyan kikent tálba tesszem és kb 30 percet kelesztem.
Kánikulában kevesebbet. Ujjpróbával ellenőrzöm a kelést: ha a lyuk benne marad; túlkelt, ha szépen lassan visszajön; pont jó, ha gyorsan tűnik el; keletlen.
Kissé lisztezett táblán óvatosan átgyúrom, 10 percre lefedem (ráborítom a tálat, amiben volt). Ezután megformázom / formára hajtogatom és 40 percre letakarva lisztezett formázókosárba teszem. fejjel lefelé. Az alját, ami most felül van, meglisztezem. Én Öntöttvas lábasban sütöm: A sütőt előmelegítem 230 fokra, a lábas a fedővel a sütőben melegszik. 40 perc után a kenyeret a kelesztőkosárból a lábasaba borítom (vetem), hoszában megvágom, a fedő belsejét megspricceljem vízzel, majd a lábast lefedve 30 percre a sütőbe teszem. Ha letelt a 30 perc, a fedőt leveszem, a kenyér tetejét kissé megspriccelem vízzel és további 10 percre visszatolom. Ha kész, rácson hűtöm.
